小野二郎寿司:诞生于掌间的味蕾传奇  

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第九节 来自有书共读主播路遥

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亲爱的书友,早上好,今天我们将继续阅读本周的共读书目,台湾传媒教父詹宏志先生的游记文集《旅行与读书》,随着詹sir轻松快意的文字遍赏全球的风物相宜。今天我们依然将跟随詹Sir的脚步,继续他的日本旅行。

结束了仙台之旅,詹Sir再次回到了东京,在返回台北前,他还有两天的计划外时间,可以细细游览这座全亚洲规模最大、最现代化,同时也最发达的城市。

由于詹Sir在日本的业务合作众多,多年以来造访东京的次数,连他自己也数不清了,只是此前每次造访,大多都是时间紧任务重,一日三餐都用简单的工作餐草草打发,鲜少有空余时间去细细体味这座城市的饮食文化。

这一次,他决定去品尝代表着日本寿司顶级水准的米其林三星店——数寄屋桥次郎寿司。

餐厅老板兼大厨名叫小野二郎,1925年出生,至今已经年逾八十。他从七岁开始学习厨艺,二十五岁开始专修寿司,三十九岁就在银座商城自立门户,开了这家名闻世界的“数寄屋桥次郎寿司店”;算一算,从学厨艺起已经八十年,制作手握寿司的经历已经六十二年,自己开店也已经都快五十年,每一项都可说是现役厨师的世界记录。

詹Sir把旅馆订在银座附近地区,以便可以徒步去尝试小野二郎的手艺;当天晚上,詹Sir邀请了自己的日本朋友今川先生前来旅馆会合,一起前去享用美食。

今川先生神情极为愉快。他对詹Sir说:“说实在的,我在东京四十几年,这还是第一次去吃次郎的寿司呢,真是托您的福。”

他们沿着银座明亮的道路散步走去,“数寄屋桥次郎寿司”位于银座四丁目的西端,已经接近有乐町了。餐厅位于一间旧大楼的地下室,并且与地下铁相通,场所低调到有点寒酸,但店内店外都有一种不可轻慢的清洁感,料理工作台是白色桧木,顾客用餐的吧台是漆成暗红色,配上黑色皮垫的座椅,风格是保守的传统风。

据食评家山本益博的说法,标准的传统寿司吧台设计,顾客端的桌面应为两只筷子的长度,寿司师傅的工作台也是一尺五寸,合计为三尺的宽度,次郎寿司的设计,正是秉持古法。

詹Sir两人抵达店面时,稍早于预定时间,此时店中空无一人,只有老师傅背着手在店中踱步。然而,就在他们被服务生招呼坐上来喝茶时,转眼间,客人突然间全部上门了,好像约好的一样。七时一到,客人们全部被请上吧台,吧台一共十四个位子,没有一个位子是空的。

客人坐定,寿司台上的师傅们也全部就定位,小野二郎老先生站左侧,他的长子站右侧,两旁各有两名助手肃立。老师傅面容严肃,锐利的眼神扫过全体就座的客人,微微颔首,算是打了招呼,一句话也不多说,突然间就开始动手捏起寿司来了。

这一动手,吧台内就骚动起来;吧台内的助手有人负责取食材,小野二郎的儿子则负责切鱼,老师傅则动手捏握寿司,捏好后助手立刻跑步送到客人面前来,并且低声说:“请立即食用,无需蘸任何酱油。”气氛紧张,如打仗一般。

第一颗送上面前的寿司,是晶莹剔透的比目鱼,鱼肉切得方正厚实,肌理分明,先不管好不好吃,光是寿司的造型也叫人惊叹,几乎是詹Sir所见过的寿司中最端正优美的,在小野二郎师傅的手中,你可以重新感受到“刀工”在食物上的重要性,刀工在这里指的不是能把豆腐细切一千刀的那种“技术”,而是充分理解食材,通过对食材最合适的剖解,加上一种端庄大方的“美学意识”,才能造就这样外形惊艳的寿司。

到目前为止,寿司带来的感官冲击还只是视觉的,詹Sir紧跟着拿起寿司,送入口中。当美妙的滋味在嘴里散化开来之际,大脑中无数的感受、念头也同时都冒出来了……

醋饭的味道非常明显,比过去熟悉的握寿司的醋味都要来得浓厚一些;其次,米饭煮得比较硬,吃在口中粒粒分明,也和过去吃到的寿司那种水分饱满的米饭截然不同。最后的感受才是来自比目鱼,鱼肉结实厚重,软中带脆,淡泊清雅,越嚼越有味。

鱼肉上一抹轻轻的酱油,带给整颗寿司恰巧足够的咸味,这咸味优雅圆润,隐约有一丝甘甜,酱油显然是处理过的,里面有可能有柴鱼高汤和清酒之类,但酱油抹得极轻,刚好用来衬托鱼肉的鲜甜,一点不抢戏。

这样的味觉体验,与其用“好吃”来形容,不如说这颗寿司太“个性鲜明”了,挑战了过去詹Sir对寿司的认识,“震撼”可能还超过美味的感受。

小野师傅锐利的眼神扫过吧台所有的客人,确定大家都已入口,立刻动手捏第二颗寿司,服务生快步奔走,迅速将第二颗寿司置于客人面前,那是洁白发亮的墨乌贼寿司,一样切得简洁方正,抹过一层薄酱油并没有改变它纯白的色泽。

它没有其他寿司师傅所做的装饰功夫,譬如在乌贼肉上刻花,或束上一条黑海苔腰带,它干干净净,“一无所有”。

入口之后,可以感觉到乌贼肉厚实却柔软,对牙齿毫无抵抗,味道则清淡雅致,但愈嚼愈能体会乌贼本来的鲜甜味道。据说法国大厨乔卢布松对这颗“墨乌贼寿司”最为心仪,曾经赞美说:“简单到了极致就是纯粹。”

短短三十分钟,将军赶路一般,一场全球最老现役三星主厨的“寿司秀”就做完了,19颗寿司下肚,詹Sir似乎还觉得意犹未尽。

老师傅问座上客人,要不要再点一点什么,有的客人重复点了刚才吃的喜欢之物,詹Sir和今川先生相望一下,觉得并没有要再增点的意义,这19颗寿司的绝味,已经够他们回味一晚了。

结完账之后,今川先生上前向小野师傅说了几句话,向他介绍詹Sir是从台湾慕名而来的。老师傅走出吧台,亲自来与詹Sir握手致意,那双捏握寿司超过七十年的手又厚又软,也有温润之感,看来身体非常健康,恐怕再做五年甚至十年也不成问题。

此时詹Sir也露出天真的观光客之貌,邀请小野先生与他们在店门前合照留影,老师傅一改工作时的严肃冷面,变得笑脸迎人,最后,就在小野老师傅不断鞠躬的礼数之下,詹Sir和今川先生告别而去。

返回台湾一月有余,那晚的味道还在詹Sir唇齿间缭绕。然而,小野寿司最过人之处,也许甚至并不在于绝妙的味道,而在于年逾八十的老先生依然遵循古法制作寿司的“匠人”精神。

光是成功一睹“江户前寿司”端庄方正的切工,以及捏握寿司的完美造型,已经足够让詹Sir慨叹不虚此行了。

作者:路遥,一个好人。

主播:路遥 ,有书签约主播。少儿古典舞指导,琴行葫芦丝老师,会打铁也会码文字的非典型性理工男。公众号:老路如是观。个人微信:jeffryzhao。


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热门评论

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mei

2019-04-19 07:28:58 8 38

为了听书,我已经不得不关注不下于五个公众号了,而且功能还都类似,而且以前听完早读会自动播放晚读的功能去哪儿了,广告也越来越多了,感觉越来越没意思了,有没有客服来看一下意见和建议!

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鸣蝉

2019-04-19 16:45:01 0 3

小野寿司最过人之处,也许甚至并不在于绝妙的味道,而在于年逾八十的老先生依然遵循古法制作寿司的“匠人”精神。

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冯银宝

2019-04-19 14:12:46 0 3

行行出状元,莫过于恒。

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紫风铃

2019-04-25 12:14:16 0 3

简单到了极致就是纯粹

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☘心情de味道?

2019-04-19 21:10:42 0 3

这本书应该叫 《旅行美食》才对~

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碧宵

2019-04-19 05:26:03 0 3

~鱼肉上一抹轻轻的酱油,带给整颗寿司恰巧足够的咸味,这咸味优雅圆润,隐约有一丝甘甜,酱油显然是处理过的,里面有可能有柴鱼高汤和清酒之类,但酱油抹得极轻,刚好用来衬托鱼肉的鲜甜,一点不抢戏。